Se ha producido un error en este gadget.
Se ha producido un error en este gadget.

1 abr. 2011

Cocina murciana VII: Ajo colorao





El ajo colorao es un guiso muy típico de la zona del sureste de Almería extendiéndose hasta la Región de Murcia principalmente por la comarca del Alto Guadalentín y el municipio de Mazarrón.
     Se trata de una receta de pescado elaborado en sus orígenes por las esposas de los pescadores utilizando la raya, un pescado que casi no se consumía debido a lo complicado que resultaba obtener su carne. Para prepararlo partían de un puré de patatas al que añadían pimentón, tomate y raya desmigada y limpia de espinas.
Rayas
     Las rayas son peces cartilaginosos, de cuerpo aplanado y grandes aletas. En general, habitan en mares tropicales, templados, subtropicales y en algunas aguas dulces del sur de América. Comen preferentemente moluscos, cangrejos, langostinos y camarones, aunque se pueden pescar con cualquier carnada fresca.
     En gastronomía se suelen utilizar las aletas de las piezas pequeñas para consumo ya que éstas carecen de espinas, sólo poseen cartílago.
Ingredientes para cuatro comensales
1 kg patatas
1 kg raya
2 pimientos rojos secos (ñoras)
2 cucharadas de pimentón molido
2 tomates maduros
6 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva
3 litros de agua
Azafrán
Cominos
Perejil y sal
Modo de Elaboración
Paso 1. Cocer
- Poner en cazuela las patatas, pimientos y tomates con 3 litros de agua y sal.
- Limpiar la raya, quitarle las espinas y cortarla en trozos.
- A media cocción de las patatas añadir la raya.
- Dejar hervir hasta que todo esté bien cocido (15 minutos más aproximadamente) y reservar.
Paso 2. Hacer el majado
- En un mortero majar comino, azafrán, ajos, un pimiento seco (ñora) y los tomates.
- Machacar las patatas reservadas en otro recipiente e incorporarles el majado.
- Rectificar de sal.
Paso 3. Terminar
- A la mezcla anterior agregar pimentón, un poco del caldo de cocción reservado, el aceite y el pescado desmenuzado.
- Mezclar todo muy bien y servir.
Presentación en mesa y acompañamiento
Servir en plato sopero, decorar con bastoncillos de harina de maíz fritos, tiras de pimientos asados o con un poco de pan frito.
Variantes gastronómicas
Esta receta es similar al plato manchego llamado atascaburras y al levantino rin-ran, pero ninguna de ellas contiene pescado fresco como en el ajo colorao.